Чисто ржаной хлеб, мой опыт создания чёрного хлеба Опции

[kasperito]

Всех приветствую.... пробовала испечь ржаной хлеб без закваски (по начальному рецепту в этой теме) получился симпатичный с плоской крышкой, но почему то почти белый, сыроватый и какой то безвкусный на мой взглад...мужу понравился, может все дело в муке, здесь (Испания) ржаную можно купить только на заказ в булочной....приобрела аж 4 кг...буду пытаться еще раз....

[Николаевна]

kasperito, добрый вечер. А Вы в следующий раз фоточку выставляйте, мы все вместе и посмотрим. У нас форумчане ооочень красивые ржаные хлеба пекут, глядишь и Вам чего присоветуют. Удачи.

[kasperito]

Вы правы, очень красивые хлеба....мой тоже симпатичный вот только вкус непонятный...постараюсь поставить фоти в ближ. дни

[vadya_me]

Я сразу догадалась, что вас зовут Вадим. Очень приятно! Мне очень импонирует ваш энтузиазм и целеустремлённость в достижении поставленной цели. Так обстоятельно и пошагово отразили весь процесс изготовления закваски и выпечки хлеба. Приятно, когда этим занимаются мужчины. Спасибо вам, Вадим. Будем ждать от вас новых экспериментов!

К существующему рецепту могу добавить, что я из него убрал сахар как сомнительный компонент (результат не ухудшился) и сейчас играюсь с дозровкой масла и режиму замеса и расстойки. По маслу пока однозначного вывода нет, а сахар ушёл в небытьё... Я стремлюсь к минимуму компонентов (в идеале - мука и вода) и максимальной пользе Хлеба. На данный этап это мой последний рецепт в этой теме, но только без сахара.

[lada]

У меня, к сожалению, не получился ржаной . Мякиш не пропекся, а корочка довольно жесткая. Я пекла в Аляске, все четко по рецепту, но, видно, дело в самой печке. Но все равно постараюсь добиться качественной буханочки.

[Amberk]

К существующему рецепту могу добавить...

Вадим, спасибо за рецепт (и труды по его описанию). У меня пока не всё так безоблачно.
С первой попытки - пришлось выбросить.
Вторая получилась намного лучше, но проблема осталась. Вдруг "симптомы" знакомые, буду очень признателен за подсказку.
1. "Крышка" получилась - высокая, горбатая. Поднялась, её в разные стороны "разворотило" (глубокие трещины), но почти целая.
2. Однако - дно не пропеклось.
3. И в целом масса чуть недопеклась /ставил на 1:10/ (к ножу так прилипает, что еле отмываю). Ем, конечно, но...

Грешу на закваску... добавил сухого кваса, вечером на "следующий заход" пойду, экспериментировать.

[моль]

*Встряну* - крышу рвет от большого количества жидкости ( собственный опыт) . Ржанной хлеб печется не менее полутора часов ( тоже собственный опыт) Удачи . потому как сама каждый раз жду лучшего результата . Пользуйте солод вместо кваса - его легко приготовить дома.

Всех приветствую.... пробовала испечь ржаной хлеб без закваски (по начальному рецепту в этой теме) получился симпатичный с плоской крышкой, но почему то почти белый, сыроватый и какой то безвкусный на мой взглад...мужу понравился, может все дело в муке, здесь (Испания) ржаную можно купить только на заказ в булочной....приобрела аж 4 кг...буду пытаться еще раз....

Как тольк о я стала добавлять солод к ржанную муку - цвет стал гораздо темнее . как магазинный черный хлеб.

[vadya_me]

Вадим, спасибо за рецепт (и труды по его описанию). У меня пока не всё так безоблачно.
С первой попытки - пришлось выбросить.
Вторая получилась намного лучше, но проблема осталась. Вдруг "симптомы" знакомые, буду очень признателен за подсказку.
1. "Крышка" получилась - высокая, горбатая. Поднялась, её в разные стороны "разворотило" (глубокие трещины), но почти целая.
2. Однако - дно не пропеклось.
3. И в целом масса чуть недопеклась /ставил на 1:10/ (к ножу так прилипает, что еле отмываю). Ем, конечно, но...

Грешу на закваску... добавил сухого кваса, вечером на "следующий заход" пойду, экспериментировать.

Давно не заходил... Отвечаю.
1. В принципе я описал почему хлеб получается горбатый. Тут важно не передержать его, чтобы не переподнялся выше нужного. Моя мерка - на 3...4 сантиметра выше чем было сразу после замеса. Если поднялся под самый верх, то середина провалится во время выпечки. Может его можно и обмять, но я лишний раз в ведро не лезу.
2. Выпекаю 1 час и 10 минут. Больше нет смысла, а меньше - не пропекается. Дно пропекается обычно хорошо. Проблемы возникают только если закваска плохая и хлеб пытается подняться уже в течение суток... В этом случае дальнейшие попытки обычно безплодны. Проще сделать новый. А вообще со временем будет уже понятно на стадии приготовлении закваски получится ли хлеб или нет. Если видно, что закваска плохая, то проще сделано новую закваску нежели пытаться на ней сготовить хлеб.
3. см. п.2

Да, закваска самое тонкое дело! Если я собираюсь печь хлеб, то я насыпаю ржаной муки в ведёрко (из-под майонеза) и наливаю воды. Перемешиваю тщательно до однородной массы. Воду лью до густоты мягкого творога. Обязательно поставить в тёплое место. У меня это место на холодильнике. Последнее время я заметил, что лучше закваска готовится если накрывать не салфеткой, как я далал раньше, а крышкой от того же ведра, только не плотно. Просто положить сверху. Всё-таки хоть чуть-чуть, но воздух должен туда попадать. В процессе на стенках ведра появляется конденсат. Под крышкой верх закваски не сохнет. На следующий день (через сутки) добавляю немного свежей муки и воды и опять довожу до такого же состояния. Опять ставлю в тепло.
Если к следующему дню (уже двое суток от начала заквашивания) закваска поднялась и стала вся в дырочках, то хлеб уже пора ставить. Если нет, то можно ещё подкормить свежей мукой. В идеале закваска должна дышать, то есть быть довольно рыхлой как густая пена. Запах естественно кисловатый. Отсюда и слово заквасака (делание кислым).
В идеале на весь процесс приготовления закваски уходит около 200 граммов ржаной муки. Этот вес прибавляется к весу хлеба помимо того, что описано в рецепте.
Посему я предлагаю сначала потренироваться в приготовлении закваски и только после отработки технологии собственноручно можно начинать ставить хлеб.

*Встряну* - крышу рвет от большого количества жидкости ( собственный опыт) . Ржанной хлеб печется не менее полутора часов ( тоже собственный опыт) Удачи . потому как сама каждый раз жду лучшего результата . Пользуйте солод вместо кваса - его легко приготовить дома.



Как тольк о я стала добавлять солод к ржанную муку - цвет стал гораздо темнее . как магазинный черный хлеб.

Насчёт "крышу рвёт" я не имею жёсткого рецепта как от этого избавиться. Но если я хлеб не передержал на подходе, то таких проблем не возникало. Крышка трескается почти всегда если хлеб переподнялся.
Солод я класть не пробовал и если честно, то даже ни разу в глаза не видел!
Насчёт времени выпечки я больше 1ч10м не делал и не испытывал в этом необходимости - вроде всё пропекается нормально.
Я ещё в технологию добавил одну хитрость - вынимаю хлеб не сразу после выпечки, а даю ему немного отмокнуть в форме. Хоть потом придётся его дольше сушить, зато вынимать проще. Он немного ссужается пока стынет в форме.

[Слада]

Пользуйте солод вместо кваса - его легко приготовить дома.

А можно рецептик солода домашнего приготовления? У нас здесь такого " чуда" не купишь - продавцы круглые глаза делают, а настоящего ржаного очень хочется. Я уже и на пиве пробовала, и на кефире, но хочется настоящего. Буду очень Вам признательна.

[tatanka]

А можно рецептик солода домашнего приготовления?

Слада,на форуме где-то был рецепт приготовления солода.Его Диана (моль) выставляла.Он,по-моему был в "Хлебе на закваске"отдельной темкой.Но я его по-быстрому не смогла найти.Поищите,если что - спросите у Дианы.

[Слада]

Слада,на форуме где-то был рецепт приготовления солода.Его Диана (моль) выставляла.Он,по-моему был в "Хлебе на закваске"отдельной темкой.Но я его по-быстрому не смогла найти.Поищите,если что - спросите у Дианы.

Спасибо, поищу...

[ksu1969]

у меня мулинекс хлеб пеку всего месяц а вчера спекла ржаной с закваско и вместо кукурузной патоки заварка то хлеб ушел на ура на светловатый получается в магазине он потемнее может надо кофе или какао добавлять

В промышленный хлеб добавляют солод - он становится очень темным, а кофе-какао для тортов

[Nellechka]

Пользуйте солод вместо кваса - его легко приготовить дома.

А можно рецептик солода домашнего приготовления? У нас здесь такого " чуда" не купишь - продавцы круглые глаза делают, а настоящего ржаного очень хочется. Я уже и на пиве пробовала, и на кефире, но хочется настоящего. Буду очень Вам признательна.

Могу посоветовать купить жидкий цикорий с медом, посмотрите в моих ржаных хлебушках. вкус получается хороший. Добавить 2 -3ч.л.

[Patir]

Спасибо, поищу...

Слада!
Неожиданно обнаружил, что я уже здесь на форуме не один ташкентец.
Это дало повод создать региональный форум для хлебопеков из Ташкента, что я только что и сделал.
У нас есть вопросы, весьма специфические именно для нашего региона (где что купить и что чем заменить).
Надеюсь, что вы присоединитесь. А там, глядишь, наши ряду пополнятся.

По части ржаного солода - в Ташкенте в магазинах его не купить.
Сделать самому - имею некоторый печальный опыт

[Raimon]

Я не ставил себе такой цели. Главная цель для меня была это чисто ржаной хлеб.
На данный момент хочу из рецепта убрать дрожжи (причина: <noindex>http://building.softella.com/Yeast.htm)</noindex>, но ещё не отработана технология изготовления дрожжей на другой базе или замена их бездрожжевыми способами поднятия теста.

Авторы сей статейки всячески обходят стороной тот момент что в состав "волшебных крестьянских заквасок" входят те самые дрожжи-сахаромицеты :)

На очищенной муке хлеб не поднимется без дрожжей (читай: без химии).

Ну, дрожжи это не химия, а биология скорее :)

[вячеслав2343]

А какой получается вкус. Я ищу рецепт кислого ржаного хлеба, который продавался когда то, но сейчас его нигде нет.

[zjor]

Специалисты! Помогите!
Ничего не понимаю

Уже третий замес и все в мусорку
Взял муки, воды, дрожжей, сахару... Все как рекомендуют. Смешал, довел до состояния как манная каша и оставил. Когда это все хорошенько запузырилось, то вылил это на дно ведерка, чтоб дно закрылось и еще немного. Потом муки полкило и воды поллитра. Сахара полложки столовой и соли. 2 ложки масла. Тесто получилось довольно жидкое. Подумал, что так и надо. Замешал в режиме "пицца". и оставил. Через некоторое время тесто стало быстро-быстро подниматься. Увеличилось раза в три-четыре. Поставил выпечку на полтора часа.
в итоге - крыша провалилась с грохотом до первого этажа. А внутри хрючево... Даже корочку хлебной назвать рука не подымется:)

Второй раз примерно тоже самое, только решил муки и воды поменьше (муки 450гр и воды порядка 400мл) , и закваски предварительной меньше - не закрыл дно ведерка. Сахар/соль/масло без изменений. Тесто погуще получилось. Подождал, пока на примерно сантиметра три подымется и - выпекать. Уже получше... Корочку можно есть, а внутри комок теста. Крыша упала не настолько, как в первый раз.

Третий раз закваски больше, что поллопатки скрылось. Всыпал дрожжей еще 2 ч.л. Сахар/соль/масло без изменений. Муки 400. Воды точно не знаю... Но добился, чтоб тесто довольно густое было. Мешалось туго - с краев ведерка не хотело забирать. Получилось, что посредине круг прокопанный лопаткой. И лопатка,Ю вращаясь по тиху крутит какую-то спираль теста, которая едет по кругу медленно. Пришлось помогать и отгребать с краев в центр. После замеса чуть-чуть осело, но форму не заполнило. Через некоторое время начало подниматься, и все пустоты заполнились. Крыша не выравнивалась, а осталась небольшими ямками/пиками. Поднялось на 3 см. И выпечка полтора часа.
Итог - лучше предыдущих. Но все равно провал крыши и нечто плотное, недопеченое внутри

Как исправить положение? Где фатальная ошибка? Никак не могу победить ржаной хлебушек

[Raimon]

Специалисты! Помогите!
Ничего не понимаю

Попробуйте для начала сделать строго по рецепту.

[zjor]

Попробуйте для начала сделать строго по рецепту.

Так первый раз вроде ж по рецепту все

[Raimon]

Так первый раз вроде ж по рецепту все

По рецепту к хлебопечке, без всяких заквасок и проч...